Άκης Πετρετζίκης: Τα μυστικά του τέλειου μπακαλιάρου σκορδαλιά για την 25η Μαρτίου

Το παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού που δεν είναι άλλο από τον μπακαλιάρο σκορδαλιά έχει διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Πώς θα μαγειρέψουμε σύμφωνα με τον Άκη Πετρετζίκη  τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά

  1. Αρχικά ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας.
  2. Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
  3. Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας.
  4. Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
  5. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
  6. Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
  7. Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.
  8. Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι.
  9. Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
  10. Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
  11. Όταν τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί.
  12. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και σκορδαλιά, όλο σε λαδόκολλα για πιο αυθεντικό ύφος.

Δείτε το βίντεο για να φτιάξετε ευκολότερα τον μπακαλιάρο σκορδαλιά

Ακολουθούν οδηγίες για να φτιάξετε το καλύτερο κουρκούτι για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά καθώς και μυστικά για το ξαρμύρισμα

Βήμα 1ο:
Καλό ξέπλυμα

Ξεπλένουμε το μπακαλιάρο καλά και απομακρύνουμε τρίβοντάς τον με τα χέρια το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στη συνέχεια τον κόβουμε σε κομμάτια.

Βήμα 2ο:
Η σωστή προετοιμασία για το ξαρμύρισμα

Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με κρύο νερό, με την πέτσα να είναι προς τα πάνω. Προσέχουμε έτσι ώστε το ένα κομμάτι να μην είναι πάνω στο άλλο και συμπληρώνουμε με νερό αν χρειάζεται, έτσι ώστε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να καλύπτονται πλήρως. Στη συνέχεια καλύπτουμε το μπολ με μια μεμβράνη και τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο.

Βήμα 3ο:
Οι αλλαγές του νερού

Ανά 4 ή 6 ώρες φρόντιζε να αλλάζεις το νερό με φρέσκο. Σε γενικές γραμμές για να ξαρμυριαστεί σωστά ο μπακαλιάρος πρέπει να αλλάξεις νερό 3 φορές την ημέρα και να τον αφήσεις στο νερό για ένα 24ωρο τουλάχιστον. Το μυστικό για να ξαρμυριαστεί σωστά ο μπακαλιάρος είναι η αλλαγή του νερού, μη το ξεχνάς.

Tip:

Αν θέλεις το ψάρι να μαλακώσει, στην τελευταία αλλαγή νερού βάλε νεράκι χλιαρό.

Και μη ξεχνάς:

Το απαραίτητο συνοδευτικό του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά!

Κι ως προς το τηγάνισμα;
Προσοχή στο λάδι! Πρέπει να καίει

Για να γίνει τραγανό το κουρκούτι και να μείνει τρυφερή η σάρκα του ψαριού, πρέπει, αφενός να τηγανιστεί μέσα σε πολύ καυτό λάδι- κι όχι απλά ζεστό – κι αφετέρου να μη σκεπάσεις το τηγάνι.

Το τέλειο κουρκούτι
Τι θα χρειαστούμε:

Μπύρα (lager)
Αλεύρι (κατά προτίμηση άσπρο)
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
Μπαχαρικά
Πως το κάνουμε:

Το απλό κουρκούτι (νερό κι αλεύρι) είναι σαν ψαρόκολλα.

Αυτή είναι η επαγγελματική συνταγή του κουρκουτιού, όπως διδάσκεται στις σχολές και όπως εφαρμόζεται στα καλά εστιατόρια που τολμούν να πουλήσουν μπακαλιάρο

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.

Αν θέλετε ρίχνετε και άλλα μπαχαρικά μέσα. Προτείνουμε το πράσινο πιπέρι.

Τα κάνουμε σαν ένα ηφαίστειο και στο κέντρο ρίχνουμε τη μπύρα (330 κ. ε.).

Ανακατεύουμε. Μην ξεχνάμε ότι δεν κάνουμε ζύμη αλλά κουρκούτι. Πρέπει να είναι κάπως ρευστό αλλά ταυτόχρονα κολλώδες. Ρυθμίζουμε ανάλογα την ποσότητα του αλευριού (αν είναι πολύ ρευστό) ή της μπύρας (αν έσφιξε πολύ).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Μην αφαιρέσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Αποτελούν χημικά συστατικά αναγκαία για το κουρκούτι. Το αλάτι σφίγγει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα.

Επίσης προτείνεται να προστεθεί στη συνταγή και ένα σφηνάκι τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο). Στις ζύμες μας πάντα βάζουμε και ένα σφηνάκι τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Σε αυτή, επειδή έχει την μπύρα δεν βάζουμε. Το δοκιμάσαμε, όμως, και έγινε πολύ καλό.

Αν χρησιμοποιήσετε ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο θα έχει περισσότερο την αίσθηση του «ψαρομεζέ».

Αυτό που θα περισσέψει να βουτήξουμε φέτες ψωμί και να τις τηγανίσουμε. Δοκιμάστε το με μπόλικη ρίγανη και τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

Και μια και λέμε κεφαλογραβιέρα. Κόψτε την σε ράβδους, βουτήξτε την στο κουρκούτι και τηγανίστε την κι αυτή…

[enimerotiko]